I formaggi a pasta dura sono caratterizzati da un quantitativo di acqua esiguo, compresi tra il 30 ed 40% e la cui temperatura di cagliata condiziona la consistenza, perché superiore ai 50°.
Questa tipologia di formaggi, prodotta per la maggior parte dei casi in Italia, ha tempi di stagionatura e invecchiamento molto prolungati, che supera anche diversi anni. Questo processo, nella tradizione casearia, era praticato all’interno di grotte e cantine umide. Con le moderne tecnologie, il processo avviene all’interno di magazzini, dotati di impianti di aria, regolati anche per evitare che, durante il processo di stagionatura, possano essere attaccati da batteri.
